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    中餐菜譜設計中的菜品定價方法有哪些?

    日期:2020-08-31 03:04分類:作者:捷達菜譜設計制作公司www.ongsiwkim.com

       中餐菜譜設計中的菜品定價方法常常是餐飲老板非常頭疼的事情,菜品定價定高了吸引不來客戶,在同行中沒有競爭力;菜價定低了,又會損失餐廳利潤。更糟糕的是,很多餐飲界的創業新手以為給菜品定價無非是把同行的菜單拿過來參考一下就可以了,但這樣做的結果往往是忽略了自身的情況,導致問題的出現。我們給餐廳菜譜菜品定價,一定要依據一些科學的方法,捷達菜譜公司小編給大家分享菜品定價有哪些方法?

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       1.“隨行就市”法


       這是一種最簡單的方法,就是把同行的菜單價格收集一下,結合自身的一些具體情況來擬定菜價。這種以競爭為中心的定價策略在實際中經常使用。不過,采用這種方法定價,要注意收集來的參考菜單必須是比較成功的餐館菜單,否則會被一些失敗的定價標準誤導。


       2.系數定價法


       以菜品原材料的成本乘以定價系數,就可以得到菜品的大致價格。這里的定價系數是計劃菜品成本率的倒數:如果創業者計劃菜品成本率是40%,那么定價系數就是1/40%,即2.5。

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      3.毛利率定價法


       這種方法的計算公式是:菜品價格=菜品成本×(1+外加毛利率)。這里,我們首先要明白一個概念,什么是外加毛利率?所謂外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比,所以也叫成本毛利率,它區別于內扣毛利率。內扣毛利率是指毛利占銷售價的百分比,所以也叫銷售毛利率。內扣毛利率中“菜品成本”是指該菜品的原料、配料、調料成本之和。


       毛利率也是根據經驗或要求決定的,所以也叫計劃毛利率。這種方法計算起來十分簡單,但因為餐廳人員在定價時會為每份菜品都加同樣量的毛利,所以使成本高的菜品價格偏低,而成本低的菜品價格反而偏高。


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       4.主要成本率定價法


       就是以菜品的原材料成本和人工成本為定價依據,同時參照自家餐館的其他成本費用和利潤率,來計算菜品的售價。主要成本率法也是以成本為中心進行定價的,與其他成本定價法不同的是,它考慮到了人工成本率。


       5.成本、銷量、利潤綜合定價法


       中餐菜譜設計中的這種定價法是根據菜肴成本、銷售情況和盈利情況綜合定價。具體來說,就是把菜單上所有的菜品根據銷量及成本做一下分類,一般是分成以下四類:高銷量、高成本類;高銷量、低成本類;低銷量、高成本類;低銷量、低成本類。餐館的所有菜品都可以被囊括進這四種類別中。這樣一來,在考慮菜品毛利的時候,定價人可以把第一類和第四類的菜品加中等水平的毛利,把第三類加高一些的毛利,第二類加低一些的毛利,然后根據上面提到的毛利率法確定每道菜品的定價。


       這種方法還要考慮到菜品的市場平均價,如果定價高于市場均價,就無法留住客人;如果定價遠低于市場價,餐館本身就會虧損因為這是對于中餐菜譜設計的綜合考慮銷量,也就是一道菜品的受眾,另外還有成本、利潤之間的關系,并根據成本越大,毛利量越大;銷量越大,毛利越小的原理進行定價。





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